尋味永定

■ 蘇賽潔

在物質(zhì)生活不斷豐實、交通愈加發(fā)達的今天，我們輕而易舉就能享用到來自天南海北的特色美食。但對于離鄉(xiāng)漂泊的游子來說，最魂牽夢縈的始終是被年少的單純快樂填滿的家鄉(xiāng)美食，努力追尋深藏心底那份鮮活而跳躍的陳舊味覺記憶，是許多人永恒的信念。

清晨的薄霧在陽光下氤氳升騰，深藏在閩西大山里的永定揉了揉惺忪的睡眼，用美食溫柔地喚醒辛勤勞作的人們。筋道濃香的手打牛肉丸在熱氣騰騰的鍋里跳躍翻滾，墨魚干是湯底的靈魂所在，芹菜花和小蔥末是提味增香的功臣。一把彈潤鮮香的客家純手工拌面和青菜撈熟后加入醬汁等調(diào)味料，不管是湯面還是拌面，點睛之筆都是結(jié)尾那勺蔥頭和豐魚干剁碎混合后炸成的蔥油酥。小餐桌角落一罐罐粉姜泡醋、青蒜泡醋、白胡椒粉等是供人自取的調(diào)味品，豐儉自由、多寡隨意。胃口稍大點的“干飯人”更鐘情于濃滑稠香的牛肉兜湯或豬肝粉腸枸杞葉湯配一盅溫潤的白米飯，這是永定人獨有的創(chuàng)意。

市場上隨處可見的芋子包，是客家小吃界的翹楚，卻很少有人把它等同于拌面當成日常早餐，它更多的是家庭主婦們逛市場時隨手帶回的即食菜或贈予左鄰右舍的伴手禮。本地“六月紅”芋頭，在大火蒸煮中褪去粗糙丑陋的外衣，淡紫色清香綿軟的肉質(zhì)噴薄而出，與木薯粉混合加以捶打和揉搓拍捏，再裹入事先備好的肉筍餡料，蒸熟后的芋子包一定要淋上亮锃锃香噴噴的蔥油酥。憨實可愛的芋子包，只需輕輕咬上一口，柔軟芋皮包裹下濃郁咸香的寶藏肉餡緩緩滑入口中，深深墜入心底，最終默默藏在記憶里。

曾經(jīng)四季分明的永定，有一種美食以它獨特的方式告訴人們，濃情厚重的深秋已經(jīng)來臨！夜幕降臨，南門街簡陋的巷口正上演著火熱的一幕：油鍋、干柴、靠背椅、小桌，還有用肉丁、冬筍、韭菜等調(diào)制的餡料盤，一桶用大米和黃豆研磨成的乳白色漿汁。當點燃的柴火噼啪作響，鍋里的油泛起微光，裝著被漿汁包裹餡料的長柄鐵勺就開啟熱烈滾燙的創(chuàng)作之旅，直到炸得外酥里嫩的大金餅被陸續(xù)撈起?；鸲雅試^的人有不少是看熱鬧的，人們對這極富鄉(xiāng)土氣息的小吃——油炸子的喜愛不僅在于它酥脆溫?zé)岬目诟校嘣谟诤估锉徊窕鸷蜁痴労嫱谐龅姆諊?，那蔓延在家鄉(xiāng)街頭濃濃的生活氣息。

嘗完軟糯的芋子包和酥脆的油炸子，最適合來個酸爽脆甜的浸梨子。老縣城里的浸梨子多是大媽們用桶裝著放在三輪自行車上走街串巷騎著賣，有時車上還兼賣同樣手法制作的浸油柑、浸楊梅。這種以產(chǎn)自永定深山里的澀梨為原材料，加入中草藥、甘草、鹽、糖、水浸泡而成的果子，使原本酸澀硬實的生梨變成了皮薄肉厚、果實均勻的小吃，風(fēng)味奇特，口感極佳。后來，浸梨子多被廠家批量制作后裝入罐中，連汁帶梨擺放在光鮮亮麗的特產(chǎn)店貨架上售賣，但那晃晃悠悠行走在街巷里的破舊人力三輪自行車上散發(fā)出的陣陣酸甜可口的浸梨香，依舊是許多人心中最難忘的記憶。

“茶一碗，酒一尊，熙熙天地一閑人”，古人筆下頗具江湖味道的“天地”二字，在永定卻代表著甜蜜的舊時光。三十年前橫空出世并火遍全城的冷飲店——天地冰廳，曾是多少人年少的回憶啊！這個有著帶狀彩燈、復(fù)古六角地磚的老店，招牌產(chǎn)品是用圓鐵盤裝的刨冰、鋁飯盒裝的清補涼和玻璃杯裝的冰沙，花生、紅豆、紅棗、綠豆、薏米等等配料加入顆粒狀粗刨冰或粉末狀細冰沙，一碗普通的養(yǎng)生甜品誕生了。夏夜，沿河路老冰廳里五彩的配料或像寶石般鑲嵌在刨冰中等著我們?nèi)ネ诰颍ㄒ豢诤谧炖?，甜甜的冰融化了，時光卻永遠凝固了。

相比磅礴大氣的“天地”，同樣作為甜品的石花和仙草則像靦腆的小精靈。野生的石花籽曬干后用紗布包裹，加以冷冽純凈的山泉水手工搓揉，過濾涼干后潔白無瑕的石花凍就自然誕生了。做法與石花大相徑庭的仙草，則是需要用沸水細熬，后攪拌冷卻而成黑仙草凍。一搓一熬，一冷一熱，一白一黑，仿佛人間冷暖盡在這番古法手作中展現(xiàn)。晶瑩剔透的石花和黝黑發(fā)亮的仙草總是藏在街角小店老式冰柜僅有的兩個容器里，用小鋁勺舀起一片片盛在陶瓷碗里，澆上蜂蜜汁，帶著野果和草藥清香的甜涼凍能讓人感受到生命的通透和寧靜。

永定美食的種類雖然數(shù)不勝數(shù)，但所有零星分散的智慧終有沸騰歡聚的時刻。食在永定，往往分不清哪些是小吃？哪些是正餐？那些掛著“?！弊痔柕睦巷埖?，則是名副其實的深夜食堂——食材是每日傍晚從鄉(xiāng)下宰牛場買回的新鮮水牛肉，從搬運、選料、切割、漬味、烹飪到端上餐桌，拿起筷子享用的那一刻，月光早已灑在窗臺上。瞧！軟滑鮮嫩的白灼牛肉，外韌里脆的牛百葉、脆牛肚，松酥油香的牛胸仁、牛筋背，濃香綿稠的牛滑湯......永定人發(fā)揮奇思妙想，將中餐烹飪手法淋漓盡致地展現(xiàn)在一頭牛身上，創(chuàng)作出分量十足又色香味俱全的全牛宴，打造出夜宵小吃的殿堂。

歲月穿梭，時光荏苒，外面的世界再大，家鄉(xiāng)的美食都是味蕾最難忘的唯一。永定家鄉(xiāng)的美食，是歲月沉淀的味道，是鄉(xiāng)音鄉(xiāng)情的載體，是撫慰心靈的牽絆，這原汁原味的人間真味，照亮了每一個游子的歸途。