原料

豬大腸（盡量選用靠近肛門的厚段）500 克，新鮮酸菜 50 克、姜絲 20 克、蔥白 5 克，蒜白 10 克，紅辣椒片 10 克，精鹽 10 克，干淀粉 10 克，客家米酒 10 克，雞精 5 克，白米醋少許，調和油 50 克。

做法

1．大腸剔去油膜，沖洗干凈，翻轉撒上 6 克鹽、干淀粉、反復揉搓 3 分鐘，再對著水龍頭沖洗凈，瀝干，剖開，結合碎剞刀切成4 厘米長的片。

2．鍋置猛火上，干燒至鍋底發白，推下大腸片，過“紅鍋”急煸炒至腥水干后起鍋盛起備用。

3．炒鍋洗凈，重置猛火上，下調和油，燒至 8 成熱，下姜絲、蔥白、大腸急速煸炒，至皮略焦微黃，下酸菜、蒜白、鹽、雞精、米酒、椒片，翻炒勻后，滴入數點米醋，起鍋裝盤上席。

相關的話

★ 鮮香酸脆，爽口開胃，略帶腸膻，別有風味。上席即趁熱吃，佐酒下飯，食欲大增，備受歡迎贊賞。

★ 這是客家人傳統的經典菜之一。要抓住選料處理、洗凈瀝干、“紅鍋”棄膻、猛火急炒，出鍋即食等關鍵環節，依法烹炒食用。否則，韌軟腥膻，將令人作嘔。在客家菜中，這算是一道很簡單、很普遍，眾人喜歡的家庭菜。然而，能做到位，能受到食客大加贊賞的并不多。可見，客家美食中的技術含量是很高的。

★ 一席中，這是必定會引起議論、評價的菜肴，其好壞將左右食客對整席菜肴的評價，這是客家美食文化中很有趣的現象。