品嘗牛肉丸是紫金人的傳統(tǒng)習俗，紫金喜慶宴席“四海碗”“八大碗”“九大碗”，均有牛肉丸這道菜。

在河源市紫金縣流傳這樣一句話：沒有吃牛肉丸、八刀湯，等于沒有到過紫金。在紫金縣城，大街小巷均可看到懸掛牛肉丸招牌的餐廳。吃牛肉丸是紫金人的傳統(tǒng)習俗，紫金喜慶宴席“四海碗”“八大碗”“九大碗”，均有牛肉丸這道菜。早餐、夜宵吃肉丸粉，成為紫金人的時尚。

“天光牛肉”，天然健康

紫金牛肉丸的一大特點是新鮮，素有“天光牛肉”之稱，即采用天亮之前宰殺的牛肉做成，這個時候的牛肉肉質(zhì)最鮮美，具有綠色、天然、健康的特點。

紫金牛肉丸采用本地放養(yǎng)的水牛、黃牛肉做原料，由傳統(tǒng)手工精制而成。因其個大，牛肉的味道不會很快流失到湯水里；又以胡椒粉除去了牛肉固有的膻味，帶出了牛肉的鮮美，品嘗時清香爽脆有嚼勁，送飯或配米絲，更是別有一番風味。紫金牛肉丸的胡椒味較濃，食之可以驅(qū)寒祛濕，加上牛肉具有補中益氣、強健筋骨功效，最適宜于筋骨酸軟等病人食用。

紫金牛肉丸因個大、口感勁、味道鮮美而聞名。吃過牛肉丸的食客都說，雞蛋般大小的牛肉丸肉質(zhì)細膩，爽脆彈牙，肉丸內(nèi)少有肉筋，口感十足。

肉丸制作，靠的是錘、掰、推、拼等刀法

鄧氏亮堂肉丸店位于紫金縣城，是一家人氣十足的牛肉丸店。在這家24小時營業(yè)的大排檔，記者目睹了紫金牛肉丸的制作、出爐工序。

制作師傅先將新鮮牛腿肉用刀解去白膜及牛筋，切成薄肉片放在竹篩上放置通風處晾干。然后將牛肉片放在大砧板上，雙手緊握錘刀，用錘、掰、推、拼等刀法，將牛肉打成纖維狀肉羹，放入少許薯粉、胡椒粉、魷魚碎片、鹽。將打好的肉羹放入陶砵內(nèi)，用手掌推、拉、拍使肉羹纖維擴張，更具有韌性和彈性。然后左手抓一團肉羹，手指用力反復往掌心擠壓，使肉羹自然從拇指和食指之間冒出，右手用湯匙將肉羹接住，將肉丸放入熱水中。最后將肉丸和熱水一起放入鍋內(nèi)，用慢火煮至肉丸浮出水面舀出，放置通風處放涼備用。

食用時用原湯下鍋，將煮熟備用的牛肉丸放在鍋中煮至初沸，再加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和生蔥粒，也可配上醬油或辣椒醬食用。

百年傳承，入選“非遺”

據(jù)市級非遺代表性傳承人鄧亮新介紹說，紫金牛肉丸追根溯源，發(fā)源地是龍窩鎮(zhèn)，已有100多年的歷史。后來，鄧氏亮堂人在傳承祖上制作技藝的基礎(chǔ)上，不斷加以改進和完善，用心捶打，做成了一個個獨具客家傳統(tǒng)風味、爽脆細嫩個大嚼勁足的鄧氏亮堂牛肉丸。今年，以鄧氏亮堂肉丸店為代表的紫金縣牛肉丸手工制作技藝，入選了河源市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。

由于名聲在外，不少外地人都慕名前往紫金品嘗牛肉丸。紫金牛肉丸，已成為紫金客家飲食文化的符號。（文/圖 本報記者 肖斌）